Beemster van 't mes

Gebakken eendenborst met een just van madeira, zoet zure bundelzwam, gekonfijte aardappels en beemster van 't mes X.O.

BEREIDINGSWIJZE

Hoe maak je de jus? Kook alle ingrediënten voor de jus in. Zeef de jus en voeg de blokjes koude boter één voor één toe tot een mooie en rijke jus.

Hoe maak je de gekonfijte aardappels? Snijd de aardappels in een vorm naar keuze en leg deze in een vuurvaste schaal. Bedek met eenden vet tot ze onder staan en voeg twee teentjes knoflook, in de schil geplet toe. Voeg ook de takjes tijm toe en strooi wat fleur de sel er overheen en zet de schaal 20 minuten in de oven op 150 graden.

Hoe maak je de eendenborst? Verhit een koekenpan tot medium hoog vuur. Snijd de eendenborst aan de ver kant in met een ruitjespatroon. Niet te diep snijden, want je wilt niet in het vlees terecht komen. Wrijf de eendenborst in met kruiden en zout en peper naar keuze.

Leg de eendenborst met de vet kant naar beneden in de pan. Je hebt geen olie of boter nodig in de pan. Laat dit rustig uit bakken (op medium hoog vuur. Check de temperatuur hoe snel het gaat) voor een minuut of 6. De eendenborst moet mooi goudbruin en krokant zijn. Het belangrijkste is dat het vet eruit komt. Daardoor krijg je een krokant korstje en ben je het merendeel van de vette rand kwijt. Draai om naar de vleeskant en bak dit op hoog vuur voor 1 à 2 minuten. Let op: het vet op de bovenkant spat heel erg (schenk dus vooraf het vet uit de pan). Haal de eendenborst uit de pan en laat 10 minuten rusten voordat je hem snijdt. Nooit meteen snijden, want dan lopen de sappen er zo uit.

Hoe maak je de zoetzure bundelzwam? Doe de suiker en het water samen in een pan en breng het aan de kook. Laat het afkoelen totdat het lauw warm is. Snijd de paddenstoelen net onder het nopje en laat ze voor drie uur in de massa intrekken. Serveer het koud.

Wanneer al het bovenstaande is klaargemaakt, ontbreekt alleen nog de kaas. Leg de eendenborst met de jus erover heen op een bord, leg de gekonfijte aardappel en zoet zure bundelzwam erbij en brokkel de Beemster van ’t mes X.O. (70 gram per persoon) prominent over het gerecht.

 

Eet smakelijk!

4 personen

100 minuten + rusttijd



Naar overzicht

INGREDIËNTEN

100 ml Kalfsfond
25 ml Madeira
25 ml Brandy
3 takjes Rozemarijn
50 gr Koude boter in klontjes
1 blik Eendenvet
2 teentjes Knoflook
5 takjes Tijm
4 stukken Eendenborst
3 takjes Salie
1 bakje Bundelzwam
200 gr Suiker
200 ml Water
70 gr Beemster van 't Mes X.O.